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有滋有味新碶菜

作者:林亚玉来源:北仑新闻网日期:2018-06-12 点击数:0

  新碶境内素有“唐涂宋滩”之说,海涂广阔,盐场天成。新碶人靠海吃海,新碶菜里透着鲜,带着咸味,风味独特。

  过去,新碶境内西起算山,东至林大山,海涂泥质柔软,浮游生物丰富,历来是本地人捕捉涂鲜海鲜的天然场所。潮退时,入涂者多逾千人,小至七八岁孩童,大至年逾五六十岁老翁,手拎着挈档桶(木质圆形桶),肩背刀笼蔀(竹制容器),跋涉于海涂。掏黄(梅)蛤、撮泥螺、抲蟹、捉弹涂,推缉、扳鱼,各展所能,各有所获。捕获的海鲜洗净后或水煮,或清蒸,或红烧,碗碗鲜美无比,真正的“透骨新鲜”。

  新碶菜的另一特点,那就是大海的味道:咸。从前没有冷冻设备,为了储藏,新碶人就地取材,用盐腌制“咸下饭”。腌制咸泥螺、蟹酱家家户户都是行家里手。每年春秋雨后,是泥螺旺发期,下涂撮泥螺收获颇丰,鲜泥螺或炒或作羹,大多数就制作咸泥螺。用卤水拌入泥螺中,将其粘液渗出,再拌以盐,一星期后就可食之。若用黄酒醉之,则更香脆。将抲来的沙蟹洗净盐腌之,一昼夜就可食之,真是咸中有鲜,还带有淡淡的甜味。将红钳蟹(招潮蟹)挖去肚脐,在捣臼碗(石制)上捣碎,放上盐,就制成了蟹酱。俗话说:蟹酱一笃(筷蘸一下),饭咕噶咽落。用蟹酱蘸芋艿、洋芋艿(土豆)、茄子都别有风味。

  每年小暑至立秋,为海蜇旺发期,沿海一带村民将农船由河道经碶闸入海,结伴到金塘洋面撩海蜇。一人摇船,一人持长柄撩篷,见海蜇就撩,常常能满载而归。用明矾、盐加工后就可以终年储藏。经过三矾的海蜇薄而透明,食之非常爽口,是上世纪60年代至70年代本地人的“长年下饭”。

  本地渔民制作的海产品更是风味独特。黄鱼鲞、明夫鲞(用墨鱼做)、鳗鲞、糟鲳鱼、红膏炝蟹就是腌制海产品中的佼佼者。家家户户每逢婚丧红白大事,炝蟹是必上的一道大菜。一直到现在,“十脚划船”(炝蟹)仍是一道主菜。渔民们将小杂鱼制作成鱼干,称之为“鲓”,如龙头鲓、黄鲒鲓、梅子鲓、带鱼丝鮳等等。这些鱼鲓,是夏收夏种时农民们的“割稻下饭”,既便宜又煞口。

  新碶境内多咸碱地,沿海、下史、永丰等地除种植棉花、水稻外,多种植大倭豆(蚕豆)。聪明的新碶人将大倭豆制作成各种美味可口的菜。

  盐炒豆,将豆炒爆后,放入盐,在锅边浇入油,油咪咪,咸滋滋的盐炒豆香味扑鼻。劳作回来,咪一口酒,嚼几粒盐炒豆,真是惬意。

  将豆壳剥去后制作油汆豆瓣,那是招待客人的佳肴。用剪刀在豆上剪两刀,制作成兰花豆,那更是让孩子们垂涎三尺的美味佳肴了。

  将大倭豆制作成豆瓣酱,是新碶人又一绝。每到夏天,家家户户就忙开了,将豆泡胀后,剥去壳,入水煮之酥烂,冷却后拌入面粉,倒入团匾(用竹篾编制)中摊平,盖上稻草或布,隔两三天翻拌一次,待豆瓣上长出黄毛(霉菌),放入食盐、清水,拌匀,装入坛中,在烈日下曝晒,至豆瓣呈棕褐色、香气浓郁时就可食用。自做的豆瓣酱味鲜咸而稍甜,是本地人钟爱的“长年下饭”之一。炒螺蛳时放入一调勺红酱,别有鲜味在舌尖。

  倭豆还可做成“独脚蟹”(倭豆芽),咸菜倭豆芽清爽上口。豆瓣咸菜汤,常吃不腻。

  新碶人还腌制咸菜、冬瓜、苋菜股。这些都是寻常百姓家的常年“下饭”。不论是农民,还是渔民盐民,因为常年在太阳下劳作,出大力,流大汗,所以喜食“咸下饭”。

  上世纪60年代后期至70年代,新建了算山塘、新碶西塘、新碶东塘,海涂外移,泥涂小海鲜就渐渐地少了。现在老街菜市场上的泥涂小海鲜大多来自郭巨、梅山、春晓等地。然而新碶人喜好海鲜、喜食带咸味的“下饭”这一口味仍然不变。

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